春酒摆出全鸡宴

导读:春酒摆出全鸡宴 一般的酒席,都是大鱼大肉,包罗海鲜、猪肉、鸡肉,可能还会搭配油饭和甜点,不过香港有间养鸡场老板,日前突发奇想,办了一场「全鸡宴」春酒,上桌11道菜全部...
春酒摆出全鸡宴
一般的酒席,都是大鱼大肉,包罗海鲜、猪肉、鸡肉,可能还会搭配油饭和甜点,不过香港有间养鸡场老板,日前突发奇想,办了一场「全鸡宴」春酒,上桌11道菜全部以「鸡」为主要食材入菜,席开9桌,鸡贩、兽医也受邀共襄盛举,成为了另类话题;而鸡睾丸(鸡胇)不但也拿来料理,甚至成品还和台湾宜兰的传统小吃、近年成为国宴菜色的糕渣,模样相当神似。
主办「全鸡宴」的嘉美鸡养鸡场老板郭铭祥,表示这样的酒席不是经常吃得到:「平常我不会做这全鸡宴,因为未必有这些食材。」毕竟这次上桌的「鸡」料理,不仅是鸡肉,包含鸡的各个部位,用上大量鸡肝、鸡肠,甚至还需要300副鸡冠,和150粒鸡睾丸(鸡胇),因此如老板所言,食材还颇为珍贵。
然而香港许多人其实不太敢吃内脏,但郭铭祥解释:「『吃』讲求享受,不吃某些食物的人,是自己绑死自己。」他还进一步解释:「味道怪与不怪?这就见仁见智。」
以鸡的各个部位做菜,「全鸡宴」最特别的就是一道冷盘-「爽耳凤冠冷冻」,将鸡爪的胶质,费4小时熬煮出来,再加入胡萝卜、黄瓜、猪耳朵和鸡冠,经冷藏一夜後完成,吃起来口感像果冻,却有鸡冠和其它配料的咸脆滋味。
鸡睾丸则被做成「烧凤肝伴凤子戈渣」,凤肝自然是指鸡肝,也是常见的小菜,不算太稀奇,唯「凤子戈渣」的部份,「戈渣」其实和台湾宜兰的小吃糕渣,做法和样貌颇为雷同,都是将汤块加以油炸,但是配料不同,台湾会加入虾仁,而香港则用鸡汤;郭老板的「全鸡宴」里,「凤子戈渣」就是以鸡睾丸剥皮取粉,混和起司粉、玉米粉和鸡蛋,独推浆手序非常辛苦,要两个人接力,最後经冷冻一夜下锅油炸,就成了内含鸡睾的「香港糕渣」。
这11道菜几乎用尽鸡能用的各个部位,只剩下「鸡舌」没有用上,其实鸡舌也可做成炒鸡舌,只是一只鸡只有一只舌,要炒出一盘就要杀75只鸡,实在有点浪费;炒鸡舌要加入香菇和芹菜,最後再用生菜包着吃,也就是生菜鸡舌包,不过内脏味比较浓,接受度不一定高。

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